Jaký problém současného potravinového systému jste chtěli řešit při založení Tempty Foods?
Na trhu jsme viděli zásadní nesoulad. Více než polovina Evropanů se snaží omezit konzumaci masa, především ze zdravotních důvodů, ale většina firem na to reaguje nápodobou masa, které spotřebitelé často vnímají jako „ultra zpracované“, a tedy ne jako něco, co by si spojovali se zdravím. V Tempty jsme se rozhodli jít jinou cestou a vytvářet „potraviny budoucnosti“ – produkty, které jsou chutné, škálovatelné a přirozeně výživné, aniž by bylo nutné imitovat maso.
„Nemůžu uvěřit, že mycelium ještě není běžnou součástí každé kuchyně.
Je to skutečně surovina se ‚superschopností‘.“
Proč jste se rozhodli právě pro mycelium místo zavedených rostlinných proteinů, jako je sója nebo hrách?
Upřímně řečeno, nemůžu uvěřit, že mycelium ještě není běžnou součástí každé kuchyně.
Je to skutečně surovina se „superschopností“. Můžete si ji představit jako „kořeny hub“, které ale nerostou v přírodě, nýbrž jsou velmi efektivně pěstovány v interiéru pomocí fermentace.
Klíčovou výhodou mycelia oproti jiným zdrojům bílkovin je přirozeně vláknitá struktura, která zajišťuje skvělou texturu při kousnutí a jemnou chutí bez hořkých tónů.
Kromě chuti má kompletní proteinový profil a vynikající parametry udržitelnosti: spotřebovává výrazně méně vody, půdy i CO2 než mnoho jiných zdrojů bílkovin a roste tak rychle, že zhruba každých pět hodin zdvojnásobí svůj objem.
Z osobního hlediska pro mě byla motivací i vlastní zkušenost – kvůli syndromu dráždivého tračníku jsem měla potíže s trávením cizrny a dalších luštěnin, což mě vedlo k hledání jiného ne-živočišného zdroje bílkovin.
„Nevytváříme imitaci masa, ale budujeme zcela novou kategorii potravin, která obstojí sama o sobě.“
Mnoho firem v oblasti rostlinných alternativ se snaží napodobit maso. Tempty se tomu vědomě vyhýbá. Proč jste zvolili tento přístup?
Tím, že se nesnažíme imitovat maso, nemusíme používat umělá aromata ani aditiva k dosažení specifické „masové“ chuti. nejsme limitováni konkrétním tvarem ani chutí a můžeme se tak zaměřit na vývoj produktu s co nejlepší chutí a nutriční hodnotu. Nevytváříme imitaci masa, ale budujeme zcela novou kategorii potravin, která obstojí sama o sobě. Tento přístup si navíc získává stále širší oblibu i mezi lidmi, kteří maso běžně konzumují.
Jaké jsou největší technologické nebo výrobní výzvy při škálování potravin na bázi mycelia?
Největší překážkou jsou vysoké kapitálové náklady na výstavbu specializovaných výrobních kapacit a složitý proces schvalování takzvaných „nových potravin“, pokud pracujete s kmeny mycelia, které se historicky nekonzumovaly. My jsme to vyřešili spoluprací s etablovanými dodavateli, kteří už mají mycelium schválené pro potravinářské využití, a suroviny od nich nakupujeme místo toho, abychom sami budovali celý produkční proces od začátku.
S Martinou Lokajovou se můžete osobně setkat již 22. dubna na konferenci New Food Forum. Pro čtenáře B&U nabízíme slevu na vstupné 15% s kódem AUP15.
Tempty Foods vzniklo na Dánské technické univerzitě (DTU) během kurzu potravinových inovací. Co bylo klíčem k proměně nápadu ve skutečný byznys?
Ještě před založením jsme si ověřili, že máme správný tým s potřebnými kompetencemi alespoň pro vytvoření životaschopného produktu. Zároveň jsme uzavřeli interní dohodu, že od okamžiku registrace firmy jí budeme minimálně rok věnovat maximum energie a uvidíme, kam se dostaneme.
Zároveň jsme měli brzy potvrzení, že jdeme správným směrem. Získali jsme první grant a vyhráli několik soutěží, včetně mezinárodní soutěže Ecotrophelia. Tyto úspěchy nám dodaly jistotu, že náš projekt má reálný potenciál. Kombinace silného týmu, pozitivních signálů a prvního financování nám dala sebevědomí a chuť jít do toho naplno, aby se Tempty Foods mohla zrodit.
„Nedávno jsme vstoupili i do retailu ve spolupráci s Coop. Největší lekce? Že je potřeba kontinuální edukace – musíme aktivně informovat zákazníky, že jsme na pultech, a vysvětlovat, čím je myceliový produkt specifický.“
Vaše produkty již prodáváte v Dánsku, mimo jiné ve spolupráci se sítí 7-Eleven. Co jste se z prvních komerčních uvedení na trh naučili?
Zjistili jsme, že zásadní je chuť a komunikace, a že velké řetězce jsou otevřené spolupráci, pokud jim nabídnete skutečně inovativní produkt. Spolupráce se 7-Eleven pro nás byl důležitým milníkem – získali jsme ocenění „Nejlepší nový rostlinný produkt roku“ v Dánsku a rozšířili se do dalších prodejů.
Nedávno jsme vstoupili i do retailu ve spolupráci s Coop. Největší lekce? Že je potřeba kontinuální edukace – musíme aktivně informovat zákazníky, že jsme na pultech, a vysvětlovat, čím je myceliový produkt specifický.
Jaké jsou podle vás dnes největší bariéry pro startupy v oblasti alternativních proteinů – cena, regulace, technologie, nebo vnímání ze strany spotřebitelů?
Je to kombinace všech těchto faktorů, ale v konečném důsledku v potravinářství rozhoduje cena. Pokud produkty z alternativních proteinů nedosáhnou cenové parity s masem – nebo dokonce nejsou levnější – široké přijetí alternativ je velmi obtížné a nákladné.
Vyrostla jste v České republice, ale startup jste vybudovala v Dánsku. Jaké je zde startupové prostředí?
Dánsko je často vnímáno jako jedna z nejprogresivnějších zemí a podnikatelské prostředí tomu v mnoha ohledech odpovídá. Podnikatelé zde mají přístup ke zdrojům, grantům a silnému ekosystému pro inovace. Na druhou stranu v oblasti financování, sítí a reprezentace stále existují výrazné nerovnosti. Například startupy vedené ženami získávají výrazně méně investic a ekosystém zůstává převážně mužský. Je potřeba dál podporovat větší zapojení žen do byznysu.
Tempty Foods nyní expandujete do zahraničí. Které trhy jsou pro vás nejperspektivnější? Uvažujete i o tom českém?
Naší hlavní prioritou jsou nyní severské země. Nedávno jsme vstoupili na švédský trh a pracujeme na expanzi do Norska a Finska. Česká republika je pro nás také zajímavá. Jsem velmi ráda, že se už podruhé účastním New Food Fóra, a pokud vzniknou správné příležitosti a partnerství, jsme otevřeni i expanzi tímto směrem.
Zároveň bych ráda dodala, že i když zatím naše produkty nelze v Česku koupit, kdokoliv se může zapojit do našeho příběhu prostřednictvím equity crowdfundingové kampaně na platformě Republic.com, která startuje na začátku dubna.
Jak podle vás bude vypadat běžný talíř za dvacet let?
Bude se pravděpodobně výrazně lišit podle jednotlivých zemí. V zemích, které budou mít kapitál na investice do inovací, si představuji talíř plný pestrých a chutných potravin s různými typy proteinů, které lze škálovat bez negativního dopadu na půdu a vodní zdroje.
„Talíř budoucnosti“ by měl být takový, u kterého nemáme pocit, že musíme dělat kompromis mezi chutí a zdravím. Zároveň opravdu věřím, že potraviny na bázi mycelia se stanou běžnou součástí stravy.
Martina Lokajová, spoluzakladatelka a CEO Tempty Foods
Martina Lokajová je spoluzakladatelkou a CEO dánské společnosti Tempty Foods, která využívá „superschopnosti“ mycelia k produkci potravin budoucnosti. Vystudovala technologické podnikání a se svým týmem byla nedávno zařazena mezi 25 nejvýznamnějších podnikatelek v Dánsku.
Společnost získala financování přesahující 1,4 milionu eur a jejím cílem je přinášet inovace na talíře široké veřejnosti. Vedle podnikání v oblasti potravin je Martininou vášní také povzbuzování ostatních, aby aktivně přispívali k udržitelnější budoucnosti.